おいしさの秘密

食品スーパーの味噌食品売り場の棚に陳列された商品で、右のような銘柄米を大きく表示した商品をご覧になったことはありませんか?
このような表示を見ると、この味噌商品は銘柄米を100%だけ使って造った米味噌である印象を受けます。でも本当にその理解が正しいのでしょうか?

加工食品における原材料名の表示は、「原材料に占める重量の割合の多いものから順に、 その最も一般的な名称をもって記載する」と定められています。

一般に販売されている多くの味噌は、”米みそ”と表示されていても大豆の割合が高いのです。味噌品質表示基準で味噌の分類は、使用する麹の種類で定義されますので、米、大豆の割合に関わらず米麹を使用して醸造された味噌が”米みそ”になります。実は原料の比率によって味と風味が全然違います。そこで、ラベルの”原材料名”の表示順に着目してみましょう。米麹比率の高い塩屋味噌は”米”が最初に表示されます。では、この違いが何処に現れるのでしょうか ?

大豆は腐敗しやすいため、味噌の醸造では殺菌，防腐，防カビに食塩が用いられますが、 大豆比率の高い味噌では必然的により多くの食塩が用いられるため、塩っぱくなります。

米麹には腐敗を抑える抗菌作用があるため、米麹比率の高い味噌では、使用する食塩量を比較的少なくできる利点があります。

米麹比率の高い味噌は、米麹の働きによって常温でも風味を落とさず保管でき、温め直しても風味があまり落ちないという特長があります。　この特徴の理由は、栄養成分表の中にヒントがあります。

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これら比較商品で、原材料表示が”米,大豆,食塩”順のものは、”塩屋味噌 田舎みそ”と最後の”S 社 無添加 こうじ”のみで,その他の製品は大豆割合の多い”米みそ”です。

これら数値を比較すると、塩屋味噌はタンパク質と脂質が低く、炭水化物が極めて高い数値を持った味噌であることは分かります。みそに含まれる炭水化物のうち、糖質の80％以上はブドウ糖で、これが塩屋味噌を食した時に舌が感じる甘みになります。

大豆はたんぱく質が35～45％、脂質が18～26％含まれていますので、味噌の栄養成分で脂質値が小さいというのは、大豆の使用割合が低い証になります。

同じ原材料表示がされた2つの味噌があった場合、脂質の低い方の味噌が米比率の高い味噌と想像することができます。

塩屋味噌商品は、十八盛酒造の日本酒関連商品と共にくらしき児島の味紀行でもお求め頂けます。

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